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日本茶去年年產量7.64萬噸，又以鼎鼎有名的富士山靜岡縣生產量最大、占比約4成，九州鹿兒島第二、占比約3成，為日本茶兩大生產地。專家指出，日本茶重視鮮甜味（Umami），又稱旨味，是氨基酸取向的茶，要喝出日本茶的鮮味，「溫度」是最大關鍵。
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日本茶以煎茶為最大宗、占比約63％；其次為番茶、占比約25％；覆蓋茶、玉露、碾茶占比約7.5％；玉綠茶占比約2.5％；其他約2％。
三井農林株式會社綠茶鑑定師齋藤良明表示，日本茶園通常4～11月為採收期，每年4月第一次採齋的新茶叫「一番茶」，產量最大、占比約4成，到6月第二次採收的叫「二番茶」、產量占比約29％，到9月採收為「秋冬番茶（三、四番茶）」、產量占比約9％，日本茶通常一年採收四次，最多可到五次。日本茶專家何杏文指出，日本茶製作以蒸菁為主，將剛採收下來的茶樹蒸菁過後，經過粗揉、揉捻、中揉、精揉等過程後，充分乾燥後即為毛茶（粗製茶），再將毛茶經過精緻加工，去除不需要的部分（如莖、葉脈）的精緻過程，即為成品。她說，茶葉中特有的游離氨基酸，具平緩情緒、抗憂鬱效果，一般在50度以上中低溫即可溶出，若水溫在80度以上也會溶出咖啡因（苦味來源）及兒茶素（澀味來源），因此一般在70度以下較能品嘗茶的鮮甜味感受。(工商時報)
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