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咖啡新鮮事

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  • 《咖啡新鮮事》Real Fresh Coffee



    一杯咖啡的延伸思考

    咖啡栽植、貿易、評測、烘培、萃取,

    從產地進入市場,從商家走入居家的當代咖啡旅程。

    【本書經典內容】

    世界咖啡產區實況

    當代咖啡的市場經濟

    咖啡烘培原則

    如何沖一杯好咖啡

    咖啡風味探索與杯測

    咖啡的研磨與萃取

    資深咖啡師的問與答

    咖啡農業學:從氣候、地理環境到咖啡農家行事曆

    世界咖啡地圖

    咖啡豆從哪兒來的很重要嗎?那是當然!每個國家有各自的做法和習慣,傳統品種與微氣候,產出的咖啡豆當然具有不同的獨特風味。這些不同點也影響到消費者必須付出的價格。

    咖啡種植與氣候變遷

    影響咖啡豆品質及風味的因素複雜。然而,因森林的砍伐、全球暖化的影響、降雨形態的改變,使得咖啡收成變得越來越困難。

    採收咖啡的技術

    採收工人需要接受完整的訓練,才能在正確的時機摘下完美的咖啡果實,這對農場來說是一筆大開銷,如果收支沒辦法平衡,不得已偷工減料的話,也會連帶失去品質。

    咖啡經濟學:從浮動到合理咖啡貿易機制變遷

    咖啡道德交易

    商業咖啡價格不會考慮到咖啡的生產成本,讓咖啡農無法享有穩定的利潤,沒辦法計畫未來,或是決定是否在農場上作更進一步的投資。而道德交易試圖重新找出彼此間的平衡點。

    公平交易認證

    公平交易認證透過價格保護機制達到咖啡生產的永續經營需求。其保證咖啡出口商支付給合作社的價格,至少是公平交易制定的最低收購價,但需要扣除一些合理的物流和處理費用。

    聯合直接貿易

    買家的咖啡源頭行動,從發展中國家的咖啡小農和工人們建立長期商業合作關係,所有供應鏈參與者的財務交易透明化,提供高品質、高海拔栽種的阿拉比卡精品咖啡。

    咖啡新品學:隨咖啡市場擴張出現的多樣分眾

    有機咖啡

    有機咖啡指的是採用最不影響環境的方式所種植出來的咖啡,生產方式希望盡可能維持土壤的肥沃,避免土質的流失,並建立一個健康的生態系統。

    咖啡因與低咖啡因咖啡

    有些人認為低咖啡因咖啡缺乏咖啡最重要的基本成分,但有些低咖啡因的咖啡還是很棒,但真正令人失望的主要原因,應該是額外的加工處理費用以及運送到去咖啡因處理廠的運費。

    值得品嘗的微批次咖啡

    微批次咖啡幾乎是精品咖啡的代名詞,咖啡農花費更多心力採收,並且沒有和農場裡的其他收成混合在一起。這樣的採收方式不但費時,成本也相對比較高,但卻有非常頂級的品質。

    咖啡風味學:從選豆、烘培、研磨、沖泡到杯測的精湛技藝

    咖啡的風味探索

    咖啡風味輪的最內圈將不同的風味做大略的分類,再擴充到外圈更為精確的風味描述,在與其他咖啡同好交流時,運用此風味輪,能更精準、清楚地表達出該風味的感覺。

    杯測的專業技巧

    杯測是一個買賣雙方的議定儀式,以絕對客觀的方式評估,讓買家和烘焙師能比較來自不同農莊、地區、國家的樣品,杯與杯間的不同點全來自於咖啡豆的天然差異,而非沖煮方式。

    咖啡師的烘培實戰

    很少食物能像咖啡在烘焙時產生近乎神奇的轉變。咖啡烘焙是一種創造藝術,它將原本沒有味道的生豆轉變成透著棕栗色的豆子,散發出令人著迷的香味,是屬於咖啡烘焙師的世界。

    無人能夠否認,咖啡是當今最受歡迎的飲品,

    城市連鎖咖啡店、獨立咖啡館林立,每天將20億杯咖啡交付到咖啡癮君子手中。

    咖啡市場不斷拓張,越來越多人轉向高品質、有機、公平貿易咖啡,

    也願意在公司、居家購置專業器具,將咖啡香帶入生活的每個角落。

    本書涵蓋英國獲獎無數的聯合手工烘焙咖啡公司(Union Hand-Roasted Coffee)創始人.

    傑若米?托茲和史提芬?麥卡托尼20年來的咖啡產業鍊所學,

    將帶你穿越洲際,走訪各個咖啡原產地,

    理解當今的咖啡農學與氣候變遷對產業的影響,

    再進入加工,分級,運輸,烘培和沖泡等種種面向,

    擘畫一張完整的咖啡經濟學地圖。

    聯合公司的烘焙高手也將在本書中分享珍貴的專業技巧,

    公開從選豆、烘焙、研磨到調製一杯完美咖啡的多年研究心得。

    無論對於各產區的咖啡豆充滿好奇、想對咖啡風味有更精準的詮釋、

    試圖挑戰更高階的沖泡技巧的咖啡成癮者,還是剛起步的咖啡師,

    皆可從《咖啡新鮮事》中獲益。

    【本書特色】

    英國獲獎無數「聯合手工烘焙咖啡公司」兩位創始人20年專業研究經驗分享。

    從咖啡產地通過加工、分級、貿易,進入運輸,涵蓋農業、氣候、經濟領域的咖啡產業鍊實況報導。

    從選豆、烘焙、研磨、並調製一杯完美咖啡的終極指南。















      【達人推薦】

      Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌 審定

      咖啡大叔 許吉東 專文推薦

      咖啡大師 韓懷宗 專業推薦

      【專業好評】



      身為咖啡館經營者,常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客,作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點:1通盤全面性,不偏重在咖啡食譜或技術,帶給人全面的咖啡世界觀 2資訊正確且不過時 3易於閱讀,深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多,很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書!--Fika Fika Cafe 創辦人, 2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 James Chen 陳志煌



      《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡,探討隱藏在咖啡產地名稱背後,包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題,進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響,最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子,咖啡這門學問實在繁瑣,植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學,在手上的一杯咖啡,卻包含著百千人的辛勞汗水,方得苦盡甘來。--咖啡大叔 許吉東



















    • 作者介紹







      傑若米?托茲、史提芬?麥卡托尼



      傑若米?托茲和史提芬?麥卡托尼同創立了「聯合手工烘焙咖啡公司」。當他們開了這間小型的烘焙工坊時,也徹底改變了英國自西元1990年代中期以來的咖啡產業。他們創立了英國第一間著重品質的咖啡連鎖店,也成功地持續擴展;而近年來,這兩位沉迷於咖啡的經營者,更透過產業平台的建立,直接向世界各地的咖啡種植者與生產者購買優質的咖啡,以確保來源品質。英國許多高級餐廳、新潮咖啡店及零售商,都是這間公司的客戶。熱愛咖啡的咖啡迷們,也可以透過unionroasted.com網站,試著在家品嘗一杯手工烘焙咖啡。



      聯合手工烘焙咖啡公司近來獲得的獎項包括:艾格拉歐洲咖啡獎(Allegra European Coffee Award)的2015年最佳咖啡烘焙藝術獎,2015年最佳道德倫理咖啡公司,2015年咖啡企業最佳貢獻奬。傑若米?托茲個人則榮獲2014年歐洲最佳咖啡烘焙獎,以及2013至2015年度的最具風味獎。



      • 代辦二胎房貸













    咖啡新鮮事-目錄導覽說明





    • .引言

      .咖啡的起源

      .烘焙

      .沖煮

      .義式濃縮咖啡

      .咖啡的文化歷程

      .專有名詞表

      .參考資料

      .索引



















    推薦序車貸沒繳

    《咖啡新鮮事》這本書帶領我們以不同的高度來看咖啡,探討隱藏在咖啡產地名稱背後,包括咖啡品種、處理方式、氣候變遷與道德交易等課題,進而追求咖啡烘焙各階段對於風味的影響,最後才是各種萃取方式的教學說明。「From Seed to Cup」從種子到杯子,咖啡這門學問實在繁瑣,植物學、化學、歷史、地理、熱力學、經濟學,在手上的一杯咖啡,卻包含著百千人的辛勞汗水,方得苦盡甘來。

    「地理即是風味」這句話形容得很好,就算《咖啡新鮮事》書中已經用了二十餘頁在介紹這件事情,但依舊還是說不盡道不完,認真寫起來,一套書都不夠。因為赤道兩側的咖啡帶,橫跨了數十個國家,每個國家由南到北,又是不同的風土氣候。就算是同一座山,也有山陰山陽之分。就算是同一個咖啡莊園,海拔高度就能相差數百公尺。所以同一個品種的咖啡豆,會因為種植所在地的海拔高度、微氣候與土壤特性而造成風味上的不同,這就是咖啡耐人尋味的地方。

    自家烘焙咖啡浪潮的興起,從各店家的產量就可以看得出來,像是本書作者在英國創立了聯合手工烘焙咖啡公司(Union Hand-Roasted Coffee),只是16年前的事情而已,但目前他們所使用的主要烘焙機器,已經是 PROBAT 120 公斤的機型,規模相當驚人。相同的情形,在我們的鄰國日本也能看到,位於輕井澤的丸山珈琲,從十餘年前每個月只有兩百公斤的烘豆量,成長到現在每月二十噸左右產量,咖啡豆銷售的潛在市場,可不能小覷。

    與咖啡烘焙息息相關的是咖啡杯測(Cupping),必須藉由完整的杯測過程,來判斷生豆品質與烘焙成功與否,最後才是各種利用不同工具達成的萃取方式。但以上這些,通常是生豆商與烘焙商所謂大家把關的項目,如果只是單純的咖啡愛好者,你所該關心的是如何沖煮一杯好咖啡。

    對咖啡初學者來說,《咖啡新鮮事》為大家介紹了手沖咖啡、法式濾壓壺、愛樂壓、摩卡壺、虹吸式咖啡、冰滴咖啡、濃縮咖啡等萃取方式。就像作者在自序裡提到的,適合你的咖啡,絕對不只有一種。要捐棄不必要的成見,敞開心胸嘗試各種意外的驚喜,不論淺烘焙、深烘焙都各有特色,同一支咖啡豆也會因為萃取方式的不同,帶來前所未有的味蕾刺激!

    依稀記得同業們說過這樣一句話,因為我們認真嚴肅地對待咖啡,所以客人們才能輕鬆愉快的享受它。對我來說,咖啡之所以有趣,就是永遠都有讓人不懂的事情在前面等著,你必須親身去實踐去探索,才能瞭解到它的奧秘。翻開這本書,跟著我們一起來探索這有趣的咖啡世界!



    咖啡大叔 許吉東

    審定序

    身為咖啡館經營者,常常需要列出咖啡書單推薦給同仁與顧客,作為學習咖啡知識的參考書籍。我們挑選咖啡書籍的重點:1通盤全面性,不偏重在咖啡食譜或技術,帶給人全面的咖啡世界觀 2資訊正確且不過時 3易於閱讀,深入淺出。符合以上條件的咖啡著作並不多,很高興《咖啡新鮮事》就是一本適合推薦給咖啡初學者的好書!

    《咖啡新鮮事》從咖啡的起源開始娓娓道來,與坊間咖啡書籍不同的,本書用不少篇幅在講解咖啡種植與微氣候、甚至氣候變遷的關聯,生長海拔對咖啡有什麼影響?什麼是原生品種?處理咖啡為何濕度很重要?為何需要靜置?從咖啡栽植、後製處理,到全球各大咖啡產地的特色與現況,乃至咖啡經濟學、什麼是公平交易、直接貿易,本書以平易近人的敘述方式,讓讀者得以快速地深入咖啡知識的核心。

    本書作者也花了極大篇幅仔細地講述「烘焙」,我是咖啡烘焙師,深知烘焙是對咖啡風味、口感影響最大、也是最為決定性的加工關鍵。《咖啡新鮮事》烘焙章節的內容已經可以獨立成一本完整的咖啡烘焙小手冊,從咖啡生豆密度對烘焙的影響,到烘焙的每一個階段、甚至烘焙曲線、風味發展階段都清楚詳述。如果你想試試在家自已烘焙咖啡豆的話,書中也教導如何在廚房自己烘焙咖啡。

    《咖啡新鮮事》在沖煮方面的資訊也相當完整,從適合沖煮咖啡的「水」開始講起,如何做杯測?什麼是風味輪、萃取濃度、如何挑選磨豆機、到第三波咖啡時興的手沖、愛樂壓、塞風壺、甚至完整的 espresso 製作方式與拉花技巧,閱讀完這個章節,你已經認識市面上絕大多數咖啡沖煮器具。

    書末附上近代咖啡史,什麼是二十一世紀的咖啡?答案就在書中。

    推薦本書給在咖啡學習路上的每一位朋友,閱讀本書可以帶領你進入咖啡的萬千世界,配合多品嚐、多自己動手沖煮咖啡,相信你一定可以體驗到咖啡的無窮樂趣!



    James Chen 陳志煌

    Fika Fika Cafe 創辦人,2013北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

    前言

    大家常常問一個我們無法回答的問題:「要如何找出適合自己的咖啡?」對我們來說,喝咖啡就是一種嘗試。也就是說,我們的口味和喜好可能隨著心情、當下的時間,或者正在吃喝的東西而改變,不會出現哪一洲、哪一個國家、哪一個生產地,或是哪一種品牌這種單一答案。這樣的問題很少出現在其他食物或飲品上,畢竟你不會永遠只買同一種酒吧?你會只吃同一種口味的食物嗎?不是義大利菜就是土耳其菜?還是越南菜?我不認為如此。那麼為何獨獨對咖啡存有如此狹隘的觀念呢?

    我們的飲食文化,在近年來有許多令人驚豔的轉變,街頭餐車的主廚們以熱情和風味道地的食物,展現各自的文化源頭--北歐料理、韓國料理、秘魯菜、墨西哥菜、牙買家風味料理等等。然而就在愈來愈多美食家探索新奇的口味時,大多數的咖啡愛好者依然將咖啡視為功能性飲料--用來讓人精神為之一振或是更加清醒,也以為顏色愈深、濃度愈濃、喝起來愈苦,就愈好!許多人特別喜愛濃縮咖啡(espresso),似乎只是因為咖啡因的勁道。

    我們單純只是對咖啡風味感興趣,而一頭栽進咖啡世界,並懷抱熱情與積極態度,尋找不同的咖啡,然後和我們的顧客分享。聽起來似乎很容易,其實並不然。因為市場上充斥著大量製造的低品質咖啡,所以一般人對咖啡的期待並不高,也缺乏興趣。

    但是,一場咖啡的工業革命已經全面展開。雖然精品咖啡依舊只佔世界貿易的微小比例,不過卻引起廣泛的迴響。據說這場革命運動始於西元1990年代中期,地點就在美國西岸的舊金山與西雅圖地區。精品咖啡帶來的新鮮感與刺激,帶動了一股新的銷售風潮。我們於西元1990年代中期居住在美國共四年,在那段期間,我們發現當地少量烘焙的咖啡,比我們在倫敦家鄉喝過的都還要好。

    見識過這些品質優良的咖啡後,我們當然想要知道為什麼,以及它們是怎麼被製作出來的。我們兩人開始做一些科學性的實驗,這個實驗流程也成為我們之後的工作實施方式。對於曾經為了發明或測試任何完美技巧或的人而言,這個流程聽起來很合理,那就是:一次改變一樣元素,然後試著解讀實驗結果。

    我們首先購買同一個國家出產的咖啡,從淺焙到深焙的都買,並合理假設這些咖啡應該都差不多。然而品嘗之後,我們才恍然明白,影響咖啡的一個重要因素,就是烘焙。接著,我們嘗試買同一間公司的咖啡豆,他們烘焙程度一致,但是產自不同國家。我們試著從中瞭解,地理位置對咖啡風味的影響,也由此展開了這段與咖啡的不解之緣。多年下來,我們發現咖啡的口味其實是如此的繁複與神奇。

    跨國的咖啡企業集團擁有驚人的廣告預算,並刻意廣布簡化的訊息,導致社會大眾產生狹隘的觀念,認為只能用四個字來形容咖啡:濃、淡、苦、順。但是當我們在我們的杯測室品嘗咖啡時,感覺就像是在葡萄園裡一般,形容詞從水果到堅果、再到巧克力,以及其他更多更多的口味。

    事實上,咖啡的不同香氣和味道,足足有好幾百種不同的形容方式,端看咖啡的產地、採集方法、烘焙方式、以及最後的沖煮過程。

    當我們領悟到,原來我們有這麼多不同的選擇時,我們也開始以開放探索的心態,來品嘗那些吸引我們、或是我們特別喜愛的口味。如此一來,我們就可以像品酒、試喝威士忌或是精釀啤酒那般,享受不同的咖啡。

    所以,該怎麼回答「要如何找出適合自己的咖啡?」這個問題呢?我們的建議是:將之視為一場愉悅與驚喜的開展過程,因為「適合你的咖啡」絕對不止一種。

    在我們愛上咖啡並成立公司的這二十年來,讓我們對咖啡的喜愛持續不減的動力之一,就是看見有人突然開竅,「懂了咖啡」的瞬間。如果有人能夠體會到,咖啡在舌尖上的那份喜悅,就會讓我們雀躍不已。或許,咖啡就是我們的信仰,而我們兩個絕對不會是那少數的信徒。在小小的獨立咖啡店裡,真正愛好咖啡的人們認為,杯子裡咖啡遠比裝潢更重要。除了以濃縮咖啡為基底的咖啡種類之外,愈來愈多的咖啡店家提供單一產地的高品質單杯咖啡,並且使用各式設計精巧且操作繁複的沖煮器具,來展現該咖啡的風味。這股被稱為「 第三波」的咖啡風潮,拓展了大眾對咖啡的體驗



















    編/譯者:何佳芬
    語言:中文繁體
    規格:平裝
    分級:普級
    開數:23*20
    頁數:176

    出版地:台灣













商品訊息簡述:








  • 作者:傑若米.托茲、史提芬.麥卡托尼

    追蹤







  • 譯者:何佳芬








  • 出版社:楓葉社文化

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2017/10/11








  • ISBN:9789863701484




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀




  • 館主推薦:








咖啡新鮮事

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